Pomme de terre
La pomme de terre est un tubercule produit par l'espèce Solanum tuberosum, appartenant à la famille des Solanacées. Il s'agit d'un des légumes les plus consommés en Europe, Amérique du nord et Amérique du sud. Introduite en Europe au XVIe siècle, ses qualités alimentaires ont d'abord été méconnues, et on ne savait trop comment la nommer. En France, on l'appelait souvent truffe ou truffole, formes conservées dans divers parlers régionaux, notamment en Roussillon; mais on utilisait aussi le mot cartoufle, à rapprocher de l'allemand Kartoffel, ou tout simplement patate, terme également adopté par de nombreuses autres langues (anglais potato, espagnol et italien patata). Il semble que pomme de terre ait été utilisé pour la première fois en 1762 par le botaniste Henri Louis Duhamel du Monceau. Outre ses vertus alimentaires, la pomme de terre est largement utilisée dans l'industrie, sa fécule ayant de multiples destinations.
| Pomme de terre
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| Classification classique
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| Nom binomial
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Solanum tuberosum |
| Sommaire |
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2 Botanique 3 Principales variétés cultivées 4 Utilisation 5 Ennemis de la pommes de terre 6 Quelques chiffres 7 Liens externes |
Seuls les habitants des Andes connaissaient la pomme de terre, appelée papa en quechua. La première description connue date de 1533, on la doit à Pedro de Cieza de Leà³n dans sa Chronique du Pérou. Introduite en Espagne en 1534, elle est cultivée par des moines de Séville en 1573. Elle est introduite en France vers 1540 et cultivée à Saint-Alban d'Ay (il s'agissait là de la variété dite « Truffole »). Elle est décrite en 1600 par Olivier de Serres, qui la nomme cartoufle et déclare à son sujet : « Cet arbuste dit cartoufle porte fruict de mesme nom, semblable a truffes. » Pendant plus de deux siècles, la pomme de terre ne fut cependant utilisée que pour nourrir le bétail, du moins en France. Les Anglais avaient de leur cà´té découvert le tubercule en 1586, au retour d'une campagne contre les Espagnols dans l'actuelle Colombie. Propagée aussi bien par les Anglais que par les Espagnols, la pomme de terre gagne le reste de l'Europe, et les nombreuses disettes du XVIIIe siècle vont encourager sa consommation par l'homme, l'Allemagne figurant au rang des précurseurs.
Concernant la France, en 1757 elle fut cultivée en Bretagne, alors en période de disette, dans la région de Rennes par Louis René de Caradeuc de La Chalotais. Mais c'est surtout Antoine Parmentier, de retour d'un séjour en captivité en Prusse, qui fait la promotion de la pomme de terre comme aliment humain et réussit à développer son usage dans toutes les couches de la société française. Il avait été capturé par les Prussiens pendant la guerre de Sept Ans (1756-1763) et avait découvert à cette occasion la pomme de terre, principale nourriture fournie aux prisonniers. A la suite d'une terrible disette survenue en 1769, l'académie de Besançon lance en 1771 un concours sur le thème suivant : « Indiquez les végétaux qui pourraient suppléer en cas de disette à ceux que l'on emploie communément à la nourriture des hommes, et quelle en devrait être la préparation. » Parmentier remporte le premier prix, devant d'autres concurrents qui avaient eux aussi rédigé un mémoire sur la pomme de terre, preuve que l'usage de ce tubercule était vraiment à l'ordre du jour.
Par la suite, il réussit à obtenir l'appui des autorités pour inciter la population à consommer des pommes de terre. Il fait notamment usage d'un stratagème resté célèbre : il fait monter une garde (légère) autour d'un champ de pommes de terre, donnant ainsi l'impression aux riverains qu'il s'agit d'une culture rare et chère, destinée au seul usage des nobles. Certains volent des tubercules, les cuisinent et les apprécient. Leur emploi dans la cuisine populaire se développe alors très rapidement.
à€ la fin du XVIIIe siècle, 4 500 hectares étaient consacrés en France à la culture de la pomme de terre. Un siècle plus tard, en 1892, cette surface était passée à 1 450 000 hectares, chiffre considérable dont il faut cependant souligner qu'il a nettement baissé par la suite. Actuellement, la production de pommes de terre n'occupe plus que 180 000 hectares, d'une part parce que la consommation humaine a fortement diminué, de l'autre parce que la consommation animale a disparu. Dans le monde, la production annuelle est d'environ 300 millions de tonnes, pour une surface cultivée supérieure à 20 millions d'hectares.
La pomme de terre est une plante vivace herbacée dont le nom générique (solanum) désignait chez les Romains une variété de morelle. Outre solanum tuberosum, il existe de nombreuses variétés sauvages poussant en Amérique du Sud, par exemple S. jamesii, S. commersioni, S. maglia ou S. andigenum. Certaines de ces espèces, en raison de leur résistance au froid, de leur précocité, de leur résistance aux maladies, ont été utilisées pour améliorer les variétés cultivées en Europe ou en créer de nouvelles.
Contrairement à ce qu'on pense généralement, le tubercule n'appartient pas à la racine de la plante, mais à sa tige enterrée dont partent des rameaux plus grêles appelés stolons, à l'extrémité desquels se forment les tubercules. à€ la surface de ces derniers se trouvent les yeux, ou bourgeons, qui ont la particularité d'être disposés de façon hélicoà¯dale. Ces yeux se transforment en germes après une période plus ou moins longue de repos. Le tubercule comporte une forte proportion d'eau, pouvant aller jusqu'à 80 %, ainsi que des matières amylacées (la fécule), du sucre, des matières albuminoà¯des, des fibres cellulosiques, des éléments minéraux, des diastases et des vitamines (vitamine C, surtout présente dans la peau).
Les fleurs, groupées en bouquet, comportent cinq sépales et cinq pétales soudés formant une sorte de roue à cinq pointes. Elles sont généralement blanches ou mauves, mais parfois aussi bleues, pourpres ou violet foncé. Le fruit est une baie, sorte de petite tomate très ronde renfermant de très nombreuses graines.
Le nombre de variétés de pommes de terre est considérable, il en existe au moins 3000, la plupart n'étant cependant pas utilisées pour l'alimentation. Le mode de culture permet de distinguer deux catégories :
Les pommes de terre sont riches en hydrates de carbone et contiennent des protéines, minéraux (en particulier du potassium et du calcium) et de la vitamine C (néanmoins, on trouve plus de vitamines C dans les pommes de terre qui viennent d'être récoltées). Contrairement à certaines idées reçues, elles ne font pas grossir (moins de 80 calories pour 100 grammes du légume). Si on a hésité à les consommer jusqu'à la seconde moitié du XVIIIe siècle, elles ont depuis été accommodées de toutes les façons possibles, les grands classiques étant les frites, la purée, les pommes de terre bouillies (ou à l'anglaise), le potage poireaux-pommes de terre, les pommes sautées ou rissolées ou les salades composées. Français et Belges se disputent la paternité de la frite. Les Français la considèrent comme une création parisienne : des frites étaient vendues sur les ponts de Paris pendant la Révolution, d'o๠leur nom de pommes Pont-Neuf. Les Belges s'appuient sur un document de 1781 disant qu'on adorait faire frire les petits poissons de rivière, mais que, lorsqu'on n'en trouvait pas, on les remplaçait par des pommes de terre coupées de telle sorte qu'elles reproduisent la forme de ces poissons.
Plusieurs plats célèbres utilisent la pomme de terre comme ingrédient principal :
On précisera aussi que, à partir du XIXe siècle, l'alcool de pomme de terre a servi à confectionner la vodka, mais qu'aujourd'hui cet usage a à peu près disparu.
La fécule, appelée aussi amidon, a de nombreuses utilisations. Dans l'alimentation, elle peut remplacer la farine, être employée comme épaississant dans les sauces. On l'utilise aussi dans la pà¢tisserie industrielle et la confection des biscottes.
Mais c'est dans l'industrie non-alimentaire que se trouvent la plupart des débouchés : elle entre dans la composition de certains médicaments, dans celle du rouge à lèvres ou des couches pour bébés, dans la papeterie, le textile, le contreplaqué. Traité par eau chaude, l'amidon est appelé empois et entre dans la confection du caoutchouc ou dans le glaçage du papier photo.
On signalera pour mémoire l'empesage des cols ou poignets de chemises, aujourd'hui disparu. De même, l'amidon est moins utilisé qu'autrefois dans la fabrication de colles.
En 2003 (source : FAO), la production mondiale s'est élevée à 311,4 millions de tonnes, pour 19,2 millions d'hectares plantés, soit un rendement moyen de 148 quintaux/hectare.
Les principaux producteurs sont les suivants :
Filière française de la pomme de terre
Histoire
Botanique
Principales variétés cultivées
Une autre distinction peut se faire en fonction de la consistance de la chair :
On n'oubliera pas qu'une bonne partie de la production est destinée à la féculerie. On utilise bien sà»r les variétés les plus riches en fécule, en principe des pommes de terre tardives, la plus connue étant 'Kaptah Vandel', d'origine danoise. Quant aux variétés alimentaires, les plus célèbres sont les suivantes :
Utilisation
Usage alimentaire
Dans les régions de grande production, comme le Nord-Pas-de-Calais et la Picardie en France, la pomme de terre a fait naître une importante industrie de transformation industrielle, qui produit notamment des chips, de la purée déshydratée, des préparations surgelées...Usage industriel
Ennemis de la pommes de terre
Principales maladies
Principaux ravageurs
Quelques chiffres
Au sein de l'Union européenne à 25, le plus gros producteur est la Pologne, devant Allemagne. Le rendement moyen dans l'Europe des quinze est de 342 quintaux/hectare et de 167 q/ha en Pologne. Les plus importants producteurs européens sont les suivants :
Liens externes
Même si on emploie couramment le terme de patate pour désigner la pomme de terre, on ne confondra ce tubercule avec la patate douce (Ipomoea batatas), qui appartient pour sa part à la famille des Convolvulacées.
