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La forme la plus utile de vitamine A est le rétinol, bien qu'on puisse également en trouver sous forme de rétinal ou d'acide rétinoà¯que. Le rétinol est une molécule hydrophobe synthétisée à  partir de l'isoprène. La vitamine A est impliquée dans la croissance des os et la synthèse de pigments de l'Å“il. Le rétinol est parfois utilisé dans le traitement des acnés sévères.

Un déficit sévère en vitamine A peut provoquer une cécité, il se manifeste par une peau pà¢le et sèche. Si elle est prolongée, la carence en vitamine A peut être mortelle, tout comme une surdose : le foie de certains animaux peut en effet contenir une dose de vitamine A potentiellement toxique pour un être humain. On trouve de grandes quantités de vitamine A dans les carottes, le lait, les Å“ufs ou les épinards. Comme elle est détruite à  40°C, la vitamine A n'est apportée que par les aliments crus.

Teneur en vitamine A

Provitamine A		Vitamine A
Aliment	Teneur en vitamine en mg/100 gr.	Aliment	Teneur en vitamine en mg/100 gr.
oseille	11,0	huile de flétan	200
carotte	2 à  10,0	huile de foie de morue	180
épinard	2 à  9,0	huile de foie de thon	150
navet	7,0	foie de dinde	33
abricot	1 à  7,0	foie de bÅ“uf	7 à  12
cerfeuil	6,2	foie de poulet	7
pissenlit	6,0	foie de veau	5
persil	5,0	poisson	0,02 à  1
abricot sec	4,0	fromage	0,06 à  0,10
brugnon ou jaune d'Å“uf ou scarole	2,0	huître	0,10
chicorée	1,8
chou rouge	1,5
pêche séchée	1,2
laitue	1,0	laitue	0,015
Å“uf entier	0,6	Å“uf entier	0,30
beurre	0,5	beurre	0,60